O cardápio da sua lanchonete ou restaurante é atrativo? Não estamos falando somente do sabor dos pratos, mas também da descrição e da disposição dos ingredientes, da paleta de cores e das imagens utilizadas no seu menu. Para tratar de estratégias que objetivam a redução de custos, a otimização e as melhorias dos seus funcionários, temos a engenharia de cardápios, que é um poderoso estudo.

Sabemos que, primeiro, comemos com os olhos, certo? Então, é preciso levar esse fato em consideração para montar menus cada vez mais atrativos e que instiguem não só o paladar, mas também a curiosidade dos seus clientes.

Nesse contexto, a seguir, você entenderá o que é a engenharia de cardápio, por que deveria aplicá-la no seu estabelecimento e como fazer isso. Veja só.

O que é engenharia de cardápio?

A engenharia de cardápio é uma ferramenta que reúne diferentes métodos de avaliação para pratos, bebidas, ingredientes e qualquer item que esteja no seu menu. Assim como há análises e estratégias para a gestão financeira, de estoque e de caixa, por exemplo, é preciso dar atenção à sua carta.

Essa engenharia que faz análises constantes, foi desenvolvida em 1988 por dois professores, Donald Smith e Michael Kasavanas. Ambos lecionavam na School of Hospitality Business, em Michigan (EUA).

Por meio de avaliações técnicas e de uma disposição estratégica do cardápio, é possível atrair mais clientes e aumentar não só a popularidade do seu negócio, mas a sua lucratividade também.

Para isso, são reunidas informações importantes e atrativas, de maneira que seja feito um equilíbrio entre itens de baixo e alto custo e que cada prato e bebida sejam descritos de maneira chamativa e eficiente.

Além de valores e descrições, são levados em consideração fatores sensoriais, ou seja, paleta de cores do cardápio, imagens que serão colocadas e até mesmo o posicionamento de cada item.

Quais as vantagens de implantar esse estudo?

Para que você tenha uma ideia, estudos indicaram que a engenharia de cardápios consegue identificar os produtos mais populares de um menu e, se dispostos de maneira atrativa, significam 70% das vendas. Também podemos destacar outras vantagens importantes para o seu restaurante ou lanchonete. Veja quais são.

Otimização na descrição dos itens

Como dito, primeiro comemos com os olhos. Nesse cenário, uma das estratégias que a engenharia de cardápio busca é a otimização das descrições de cada item do seu menu. Isso é feito para que o consumidor sinta vontade de comer determinado prato somente pela maneira que ele foi descrito.

Aliás, essa é uma dificuldade recorrente dos gestores e proprietários de restaurantes e lanchonetes, pois, ao mesmo tempo em que precisam escrever os ingredientes e pratos de modo atrativo, precisam tomar cuidado com o exagero. Afinal, o excesso é prejudicial, então, se as descrições forem confusas, o cliente pode acabar não consumindo o item.

Mensuração de popularidade

Os pratos populares são aqueles que mais retém clientes, sendo que, para isso, a engenharia de cardápio indica que seja avaliado o número de vezes em que determinado produto é pedido pelos consumidores. Para tanto, o ideal é estimular um período para essa mensuração.

A classificação é feita da seguinte forma:

  • estrela (star): pratos mais pedidos, que retém clientes e têm alta popularidade e rentabilidade;
  • cavalo de corrida (plow-horse): itens de alta popularidade, mas com baixa rentabilidade;
  • quebra-cabeças (puzzle): pratos com alta rentabilidade, porém, baixa popularidade;
  • cachorro (dog): pratos que apresentam baixa popularidade e rentabilidade.

Com essas informações em mãos, você poderá conhecer os pratos que não precisam de muitas ou nenhuma alteração e também aqueles que têm potencial para serem melhorados e fazerem parte da estrela.

Aumento no faturamento

Quando você identifica quais são os melhores pratos do seu cardápio e aqueles que precisam de otimizações, tornará todo o seu menu mais atrativo. Em outras palavras, a engenharia de cardápios funciona como uma estratégia de marketing.

Assim, identificadas as classificações, poderá negociar matéria-prima com fornecedores, melhorar a qualidade dos seus produtos e aplicar outras ações que transformem o seu menu. Dessa maneira, o ticket médio dos consumidores aumenta e, consequentemente, o seu faturamento também.

Melhora no uso de ingredientes

A engenharia de cardápio ajuda a avaliar até mesmo os ingredientes que são utilizados em cada preparo. A ideia é identificar os itens que precisam de otimizações, de modo que novas combinações e harmonizações sejam elaboradas sem a necessidade de comprar mais ingredientes. Com isso, há menos insumos, o que significa um menor custo de produção e menos desperdício.

Como implantar a engenharia de cardápio?

A seguir, elaboramos um passo a passo para que você entenda e possa aplicar a engenharia de cardápio no seu negócio. Acompanhe as dicas e mãos à obra.

Elabore uma ficha técnica

As fichas técnicas são documentos que listam todas as informações e dados de cada item do seu menu. Para isso, o mais adequado e fácil é utilizar softwares, pois os seus funcionários também precisam ter acesso à ficha.

A confecção do modelo deve ficar a critério de toda a equipe, mas é imprescindível descrever todos os detalhes dos produtos, de maneira que seja possível desenvolver um padrão de produção e qualidade. Portanto, é preciso especificar:

  • a imagem do item (prato ou bebida);
  • o modo de armazenamento;
  • o tempo de preparo;
  • o rendimento das porções;
  • os valores;
  • os ingredientes.

Elabore uma ficha para cada prato

Para que o método das fichas seja organizado e eficiente, é indicado que você construa uma ficha para cada prato do seu cardápio. Com isso, evita-se a confusão de valores, ingredientes e pode-se saber o preço exato de cada item do cardápio.

Detalhe os pratos que são estrela

Os pratos identificados como estrela devem servir de padrão para os seus serviços, afinal, são eles que retém mais clientes e apresentam uma rentabilidade significativa. Portanto, destaque-os no cardápio e detalhe tudo que está relacionado a eles, de maneira que fiquem no topo do seu menu.

Use cores que aumentam o apetite

O marketing de cores e fatores sensoriais também faz parte das estratégias da engenharia de cardápios. O nosso cérebro tem zonas específicas responsáveis pela fome e pela nossa preferência do que comer, sendo que essas áreas são influenciadas por cores, sabores e aromas. Entretanto, há tons que precisam ser evitados, como preto e roxo.

Então, para ter um cardápio atrativo e rentável, aposte em cores que estimulam o apetite, que são:

  • laranja;
  • vermelho;
  • amarelo.

A engenharia de alimentos é um importante estudo e estratégia para os negócios. Então, implemente ações que identifiquem os pontos fortes e fracos do seu menu, pois assim você poderá melhorar os itens que têm deixado a desejar. No final, o seu faturamento será muito atrativo e positivo.

E aí, gostou de conhecer a engenharia de cardápio? Se deseja aumentar o seu faturamento, entre em contato conosco e conheça o nosso software para otimizar os seus serviços!

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