Um dos grandes desafios dos gestores de restaurantes é “como vou precificar a comida que eu vendo?”. Afinal, o valor cobrado pode influenciar uma série de fatores, como a aceitação da clientela, margem para promoções e descontos, compra de produtos de qualidade e a lucratividade ou não dos negócios.
Essa é uma dúvida que aflige os novos empreendedores e os mais antigos que estão em busca de mudanças e renovação de cardápio.
Para ajudar nesse processo, neste post, vamos entender como precificar comida e a importância disso para a saúde financeira da sua empresa. Confira!
Por que é importante precificar corretamente o seu produto?
O primeiro objetivo da precificação dos alimentos é suprir todos os gastos e recursos empreendidos para que o produto final fosse entregue ao cliente. Mas esse não é o único fator, pois uma empresa só sobrevive se alcançar lucro — e o preço correto ajustará os valores para que a companhia chegue a esse objetivo.
A precificação também diz muito sobre o posicionamento da marca perante o público. Afinal, o seu restaurante pode ser uma opção econômica para os clientes que buscam promoções e pratos de qualidade a um preço acessível.
O restaurante pode se posicionar como um estabelecimento diferenciado, com cardápios bem elaborados, seleção de produtos e outros detalhes que fazem os clientes se sentirem dispostos a pagar um pouco mais caro pela percepção de valor.
Viu como a precificação da comida traz uma série de nuances que vão muito além de custos e lucro? Veja, a seguir, o que deve ser analisado nesse processo.
Como precificar comida?
Como sabemos, o faturamento é o montante arrecadado pela empresa a partir da venda de seus produtos. Esse montante deve ser o suficiente para, além de cobrir os custos, gerar lucro e demonstrar o posicionamento da empresa no mercado.
Cada prato, cada sobremesa, cada bebida tem o seu custo de produção, não apenas em relação aos ingredientes, mas também em relação à mão de obra e os demais gastos para o funcionamento do negócio como um todo. Basicamente, para a correta precificação do produto, é necessário levar em consideração, entre outros fatores:
- margem de lucro;
- valor agregado;
- despesas;
- custos.
A seguir, vamos entender de forma detalhada cada um desses itens, identificando como eles influenciam o preço final do produto. Acompanhe!
Custos fixos
Os custos fixos são aqueles que o gestor precisa pagar, independentemente da produtividade ou volume de vendas da empresa. Entre os principais, podemos destacar:
- internet;
- aluguel;
- pagamento de colaboradores;
- entre outros.
Custo variáveis
As despesas variáveis são aquelas influenciadas pela produtividade, ou seja, as não fixas, que têm impacto direto no lucro do estabelecimento. Entre as principais, podemos destacar:
- manutenção de equipamentos;
- pagamento de comissões;
- compra de ingredientes;
- energia elétrica;
- etc.
Margem de lucro
A margem de lucro é uma porcentagem que será adicionado ao custo total do produto, para que o preço de venda, além de cobrir as despesas, gere o excedente necessário para o negócio se tornar viável.
Essa porcentagem deve ser calculada de acordo com a demanda dos gestores e pode ser mais alta ou mais baixa conforme cada cenário econômico e percepção de valor que a marca entrega.
Aliás, a percepção de valor da marca é um fator que pode fazer a empresa ter lucros acima da média. Uma alternativa é praticar promoções para atrair um público específico.
Quando uma empresa consegue, por exemplo, criar um produto de qualidade, com produtos selecionados e assinados por um profissional qualificado — aliado a um bom marketing —, pode elevar o valor de seus produtos e ter um público cativo para eles.
Assim, a margem de lucro se torna maior, podendo os gestores reinvestir os valores para aumentar cada vez mais a qualidade e expandir os negócios.
Análise da concorrência
A análise da concorrência também pode servir de referência para a precificação, seja para os empreendedores iniciantes terem uma base para iniciar suas operações, seja para fazer promoções abaixo da média. Ainda, pode-se justificar o seu preço mais alto pela qualidade ou outros atributos relativos aos seus alimentos.
Ficha técnica
Outro ponto crucial para o cálculo do custo dos alimentos e, por consequência, dos preços, é a elaboração das fichas técnicas dos pratos. Quando a documentação relativa a todos os ingredientes é feita da maneira correta, com a definição dos valores por porção ou quantidade, o cálculo se torna muito mais fidedigno.
Se você ainda não utiliza a ficha técnica, comece listando os ingredientes de uma determinada receita e insira a quantidade que será utilizada em cada unidade. Por exemplo, se você vai fazer um omelete e tem como base 3 ovos, o cálculo final do prato deverá ter como base essas 3 unidades.
Se, para fazer uma determinada sobremesa, você precisa de 500 gramas de farinha de trigo, utilize essa quantidade para a sua ficha técnica. Você pode, também, definir o custo de acordo com a quantidade de ingredientes utilizados.
Seguindo o mesmo exemplo que demos acima, relativo à sobremesa e ao omelete, supondo que você tenha comprado a dúzia de ovos por R$ 8,00 e utilizado 3 unidades para o produto final, basta dividir o valor por 3, o que dá R$ 2,66, aproximadamente.
Se for fazer a sobremesa com 500 gramas de farinha de trigo, comprando o quilo por R$ 5,00, divida o preço por 2 e tenha o valor por unidade de R$ 2,50. Siga a base desse cálculo para os demais produtos e crie a sua ficha técnica para a precificação.
Como fazer o cálculo de preço?
Já entendemos quais são os principais fatores a serem analisados para a precificação correta. Neste tópico, vamos ver um dos cálculos que podem ser utilizados para definir o preço — ou sua base para adicionar outras porcentagens, como a percepção de valor. Veja a fórmula, a seguir:
- Margem de lucro + Custos + Despesas = Preço de Venda.
Com nossas dicas, você vai conseguir gerar lucro e crescimento para o negócio. A precificação incorreta pode fazer com que a empresa se afunde em dívidas, perdendo qualidade e credibilidade por não conseguir suprir corretamente a demanda dos consumidores.
Esperamos que, após a leitura deste post, você tenha entendido como precificar comida e as bases para que essa precificação consiga suprir as suas demandas.
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